创幼儿喜爱的有特色的餐饮文化
作者：林倩 单位：黄浦区荷花池幼儿园
午餐是幼儿一日生活中的重要的生活环节，也是幼儿生活课程中的重要组成部分，深刻地影响着我们的孩子，具有很高的教育价值。它关系到幼儿营养摄入和健康发育，也直接影响到幼儿是否能保持活动的积极性和旺盛的精力。荷花池幼儿园是一所具有艺术特色的示范园所，我们的办学宗旨是培养“健康快乐有自信，文明合群敢尝试，善良活泼会交往，热情高雅好探究”幼儿，但在以往用餐环节中，我们的幼儿显然在这方面略有缺失，叽叽喳喳、吵吵闹闹、挑食偏食、显得急躁而粗鲁，有些幼儿甚至打起了持久战。千篇一律讲求卫生的不锈钢餐具，总缺少家庭的温暖，进餐时的“食不语”营造出的只是压抑的环境，我们审视这些年来的进餐规则、习惯乃至对于幼儿成长的影响，这或许并不仅仅是操作层面的方法问题，更多是我们的观念。
为了使幼儿体验快乐午餐，把午餐转变成一个文明的、人性的、快乐的过程，我们积极地创设，形成一种幼儿喜爱的具有荷幼特色的餐饮管理模式，抓住全方位的教育契机，从关注幼儿自主的角度出发，把幼儿的健康放在首位，在幼儿午餐管理模式的各个环节上作了改革和调整：
一、 建立膳管会，提高膳食质量。
打破原来的传统观念，幼儿午餐不仅仅是营养员、保健老师的事情，而是成为全园教职工的行为。为了不断提高幼儿膳食质量、力求营养合理，我们成立膳食管理委员会，由园长宋青老师担任组长，成员不但有营养员、教师、采购，还邀请了不同年龄组幼儿家长代表加入队伍。每月中下旬，我们汇聚在一起，针对幼儿膳食反馈中所涉及的问题，相关人员现场做解答或说明，互动交流的议程，参与人员畅所欲言，出谋划策，不断为今后营养管理工作的改进集思广益。同时，园领导亲自深入营养室，了解营养人员对幼儿膳食的每个制作环节，并且带领营养员一起观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢幼儿园制作的食物。因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使营养室人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。
二、 科学定食谱，提供均衡营养
为了使每日幼儿膳食中的热量及各种营养素的含量与分配，保证达到生理需要的标准。我们根据各年龄段儿童生长发育对营养的需要量，并结合季节特点，根据食物的性能、幼儿消化能力、幼儿饮食习惯，确定烹调方法，对照平衡膳食的标准，调整食物品种和数量，使每月幼儿食谱均达到营养平衡膳食标准。
如春天孩子户外活动机会增多，活动量增加，这时孩子生长发育中需要钙，那就尽量的发排一些含钙量高的食物，如水饺内加虾皮，海带煮肉骨头等；夏天炎热，睡眠时间相对减少，孩子胃口较差，营养食谱就多安排一些清淡爽口，清热解毒的食品，如丝瓜、冬瓜、米仁、绿豆等；秋天新生对幼儿园有陌生感、生疏感，往往会影响幼儿的食欲，何况秋天天气干燥，幼儿容易嘴唇干裂，鼻腔干燥易出鼻血，我们就选用一些生津润肺的食品，如多安排一些萝卜、芋艿、莲子、红枣等食品及新鲜水果；寒冬来临，孩子活动量相对减少，但自身能消耗增多，我们提供一些健脾补血的食物，如赤豆、红枣及含热量的山芋等甜食。
三、进行特色培训，提高技能技艺。
同样的菜肴，不同营养员制作的方法不同，处理食材的形式不同，幼儿的反应也不同。如有的营养员在加工菜肴时应该切细，切小的食物没有进行合理的加工，在幼儿咀嚼时产生咬不动的情况下，幼儿会放弃啃咬。所以有必要加强营养员的专业水准，从不同途径去强化他们的专业理念。第一，引进青年营养员成为营养室的骨干力量，争取各种专业培训机会。推荐青年营养员参加黄浦区“张桂芳名师工作室”，通过学习相关课程、提升技能、开展创新菜的研发，促进专业发展。第二，安排营养员深入宾馆餐饮部向有经验的师傅学习，邀请特级厨师作为专家来园现场指导。营养员通过“走出去、请进来”的方式获益非凡，同时将学到的技能通过“比武”的形式向大家展示，开展一学期一次的“营养员技术练兵”活动。第三，邀请区儿保的医生、特级厨师专家、教师代表、家长代表、小朋友代表一起对参赛的菜肴进行点评，儿保医生对菜肴的营养价值进行评析、专家则细细考量烹饪的技能技巧，家长对当季营养保健水十分感兴趣，小朋友面对色香味俱全的美味蠢蠢欲动。
四、巧变食材制作，皆成可口美味。
我们在巡视午餐中发现，有些宝宝一看见某些食物，就皱起眉头：“这个我在家从来不吃的，这个我不要吃，这个吃了我要吐得……”处在生长发育阶段的孩子，对营养的需求非常广泛。但在饮食许多孩子都有挑食的习惯。营养摄入不平衡、不全面，对孩子的身体、智力发育造成不良影响。那怎样才能改变这一现状？除了教师本身对幼儿的教育之外，我们从食材的制作上着手。如将幼儿不喜欢吃的胡萝卜切成小碎末，和牛肉、洋葱糜一起做成可口的馒头，小巧玲珑的花色面点巧妙的将胡萝卜“隐藏”起来，香喷喷的牛肉让人食欲大增而忽略了胡萝卜本身的药味；或者将胡萝卜和荸荠、葡萄干一起切成块，放冰糖煮成一款春季保健水，荸荠清热生津润喉，有抗病毒的功效，胡萝卜有抗炎抗过敏，健脾消食之功效，组合在一起能增加幼儿的抵抗力，而且口味佳，易于被幼儿接受。孩子的好奇心很重，喜欢新鲜的东西，经过视觉的刺激，大大增加了食欲。
五、创建个性环境、激发幼儿食欲。
会变化的餐桌让孩子们爱上了餐厅。我们在小班部的独立餐厅里，选择了不同的餐桌颜色，让幼儿自主选择喜爱的餐桌颜色。同时餐桌是可以自由搭配的，一会变成长长的S型，一会变成U型，一会变成一个椭圆形，一会又变成弯弯月亮，一会变成娃娃的笑脸，多变的颜色和绚丽的色彩让孩子们爱上了餐厅。
创设不同风味的餐厅诱发孩子的食欲。根据幼儿的年龄特点，结合每学期的“荷花文化艺术月”，创设主题餐厅环境，将有些娃娃餐厅的环境、地板和桌椅设计成快餐厅的式样，使得一些怕吃饭的幼儿也高兴他说：“要到象肯德基一样的餐厅里吃饭去”，有的餐厅采用高雅的西式餐厅环境布置，配有高雅洁白的餐桌布，精致的小餐垫，绚丽的小花装饰。通过环境诱发了幼儿的食欲，改变了幼儿的行为。
可口饭菜的图片培养良好的进餐习惯。利用环境，将老师、幼儿和家人进餐的照片、幼儿参与制作食物的照片以及幼儿不爱吃食物的各种放大、拟人化的卡通造型张贴在进餐点。让孩子从视觉出发逐渐接受和喜爱这些食物的表面，在看看讲讲的过程中时刻提醒着每个幼儿，幼儿在耳濡目染、潜移默化中，逐步养成良好的进餐习惯。
每日的菜肴展示介绍食物中的营养素。我们特地打造一部菜肴展示车，车上主要展示二部分的内容，一是当天幼儿所食用的食品原料，让家长、幼儿清楚直观的了解我们采购的新鲜原料，第二是标明了当天食物中所含的微量元素以及营养价值，让幼儿有初步的概念知道食物营养好，对健康的重要性。
六、提供选择机会，保障快乐进餐
宽松的氛围，自主选择用餐伙伴。在膳食活动中，幼儿可自由选择座位，选择和自己的好朋友一起共进午餐，有助于提高食欲；教师只在幼儿请求帮助时，采取必要的措施。
愉快的心情，自主选择进餐品种。每月的自助餐，提供十几种品种不同原料的佳肴让幼儿自主选择；变换各种烹饪手法，同种食品也采用不同的制作方法，比如吃豆腐干，有蜜汁的、盐水的、茄汁的、五香的等等；“荷幼美食周”还会推出一些不过国家的特色美味，有日式的寿司、印度的咖喱、美式的炸薯条、意式的通心粉等等，让幼儿在品尝美食的同时也感受不同国家的餐饮文化。
舒服的感受，自主选择就餐座位。我们的桌椅形式也是自由式的,幼儿可随着餐桌的变换改变自己的座位，有时坐在月亮船头，有时坐在娃娃的笑脸，有时三五成群，有时俩俩相望。……选择一个喜欢的座位坐定,和自己喜欢的同伴共进午餐,这是多么惬意的事情啊!
快乐的动手，自主选择添饭加菜。孩子的进餐速度不同,当需要添饭添菜时是老师帮助添还是幼儿自己添?考虑到大班幼儿已具备了自我服务的能力,我们决定让幼儿自己添饭添菜,想吃多少添多少。自从实行了自主添餐制后,我们发现幼儿整体进餐速度也提高了,调动了幼儿用餐的积极性。
七、针对性地教育，让幼儿感受餐饮文化
诱人的餐前小广播，提高幼儿进餐的兴趣。每逢午餐时刻，餐厅里的小广播渐渐响起，有时是教师甜美的声音，有时是孩子充满童趣的话语；有时是优美的词语：如红彤彤的番茄,绿绿的黄瓜，有时用一个谜语,大吊孩子的胃口，还可以介绍菜的营养价值……总之形式丰富的播报菜谱活动极大地激发了孩子的食欲。
有计划的教学活动，培养幼儿健康的饮食习惯们根据现实生活中幼儿所表现出来的饮食问题，有针对性的开展一些主题教育，使其更有目的、更有效。如：吃饭慢是小班幼儿的通病，教师可以组织幼儿模仿故事中的不同角色进行表演，比如开展“小动物吃饭”的游戏，把自己想成大老虎的嘴巴、狮子的嘴巴，鼓励幼儿不断咀嚼吞饭。又比如在中大班中开展的“蔬菜音乐会”，教师把舞台上的音乐会搬进课堂，利用各种蔬菜之间的摩擦、敲打、摆动等等演出了精彩的一幕：黄瓜姐姐扭着她苗条的身子，发出卡擦咔嚓的声音，豆芽哥哥也不甘示载歌载舞，发出吱呀吱呀的声音，青菜小少爷用它的身体当鼓槌跳在不锈钢盘子里，咚咚咚的敲个不停……孩子们也都跃跃欲试，手里拿着各种蔬菜一起加入音乐会的行列，不但增加了对蔬菜的认识，而且对蔬菜产生了特别的好感，在吃饭的时候都会说，这是会唱歌的胡萝卜姐姐，那时会吹笛子的丝瓜宝宝。
用美妙的音乐，调节“食不语”的常规。受中国传统饮食文化的影响，同时进餐时说话容易呛食，因此“食不语”常常被作为幼儿园的常规。经常可以听到教师对幼儿说：“现在小嘴巴是用来吃饭的，不是用来讲话的。”“哪里发出的声音?”等等。所以,我们决定让音乐调节这沉闷的进餐氛围，午餐时候,餐厅里播放一些舒缓优美的名曲,如爱尔兰乐曲、各种钢琴曲,感官上给人以宁静、闲适感,这样既能促进消化,又营造了温馨的环境。同时，允许孩子小声交谈,但必须做到再说话之前，吃完嘴里的饭菜，不影响同伴、声音也不超过音乐。这样,既能减少一些危害性，更重要的是营造了一个更为宽松的温馨如家而胜似家的特有的集体就餐环境，让孩子们深深体验到与老师、同伴共同生活的快乐，使午餐真正成为孩子们的欢乐时光。
自从我们开展幼儿喜爱的荷幼餐饮管理模式研究之后，大大提升了幼儿午餐的质量，幼儿不再把吃饭当成是“包袱”，而是每天喜滋滋的期盼午餐音乐的响起，就连以前从来不吃荤菜的小宇，现在也大口大口的进食，不再排斥多样食品。
幼儿害怕进餐人数% 幼儿偏食挑食人数 幼儿对午餐喜爱度 桌面、地面洁净率 家长对园所膳食满意度
调整模式前 24.6% 13.4% 70.1% 33.3% 88.6%
开展实践后 9.8% 4.1% 96.7% 8.3% 96.9%
保育员和教师也纷纷表示午餐中倒饭、剩饭或因吃不下哭闹的现象大大减少，桌子、地面都干净很多，连家长也和我们反映，以前追着宝宝喂饭的情景逐渐消失了，宝宝回家做起了小老师，告诉家长们番茄营养好、多吃绿色蔬菜等等，还一直夸幼儿园的饭菜比家里的好吃，要爸爸妈妈来幼儿园学习呢。这些充分说明了孩子的午餐管理是一门大学问，需要我们在实践中去不断的研究、学习，以此积累相关的经验，取得更大的进步。